四川，與麻辣相伴

四川，與麻辣相伴。"湖南人不怕辣，貴陽人怕不辣，四川人辣不怕"。由于四川盆地位于中國西南部，氣候溫暖，終年濕氣重。所以四川人通過食用辣椒花椒袪濕，因此， 四川飲食以"麻、辣"為特色，如果你是一個無辣不歡的美食愛好者，那么四川絕對是你的天堂。 川菜，以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬都是主要調(diào)味品，不同的配比，演化出了麻辣、酸辣、椒麻等豐富多樣的混合味型。而根據(jù)地域的不同，成都、樂山、內(nèi)江、自貢等地方盛產(chǎn)的特色川菜也各不相同。

四川最令人垂涎的就要數(shù)這里的風(fēng)味小吃。無論白天黑夜，四川街頭巷尾的小吃攤點(diǎn)星羅棋布，一些飯店酒店將有特色的部分小吃列入筵席中，還有專門的小吃筵可供品嘗。四川有名的風(fēng)味小吃有：龍抄手、鐘水餃、韓包子、賴湯圓、丁丁糖、三大炮、擔(dān)擔(dān)面、麻婆豆腐、夫妻肺片、豆花面、醪糟小湯圓、腸旺粉、酸辣粉、石磨豆花、冰汁豆花......

四川街頭餐館最多的是火鍋店，火鍋是四川人的至愛，到當(dāng)?shù)厝思依铮写愕倪€是火鍋。來到四川，不吃火鍋就對不起這片火辣辣的土地。四川火鍋品種繁多，有紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋;有滋補(bǔ)火鍋、魚頭火鍋、香菇火鍋、排骨火鍋、肥腸火鍋、酸菜魚火鍋;有火鍋雞、火鍋鴨、火鍋兔等。四川，與麻辣相伴的土地。

有人用"麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥、活"等八個字來形容麻婆豆腐，正宗的麻婆豆腐，色澤淡黃，豆腐嫩白而有光澤。如今麻婆豆腐已成為國內(nèi)外川菜館的招牌菜。據(jù)說做麻婆豆腐的所有的花椒非常考究，要用漢源進(jìn)貢朝廷的貢椒，這才麻味純正，沁人心脾。30年代初，軍閥割踞，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價購買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。這一經(jīng)營做法，成為同行佳話。

相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名為郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè)。他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。因為他們經(jīng)營的涼拌肺片制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛。為了區(qū)別一般肺片攤店，人們稱他們?yōu)?quot;夫妻肺片"。設(shè)店經(jīng)營后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚等取代最初單一的肺，質(zhì)量日益提高。為了保持此菜的原有風(fēng)味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。如今，夫妻肺片是成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。成為中華老字號的"夫妻肺片"，早已在成都市擁有大型酒樓、小吃中心、餐館、熟食外賣、酒樓等多種經(jīng)營模式的店，歷史最悠久的距今已有50余年。

二姐兔丁是成都的一道明星菜，它最有名是兔丁肉多骨頭少，不加兔頭。在用料上講究下個"精"字，選用肥嫩的兔肉和上好的佐料，只選用成都二筋條的海椒和朝天椒，還有漢源花椒，加上二姐特殊的配法兔丁麻辣適口，香嫩回甜。1990年12月被成都市人民政府命名為"成都名小吃"，另外，二姐的"兔"系列中還有五香鹵兔、麻辣兔丁，還有紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。

北方咸豆腐腦,南方甜豆腐腦 很長一段時間大家都在糾結(jié)，是甜豆花好吃還是咸豆花。在西部城市的四川，酸辣豆花卻是四川成都、樂山等地有名的地方小吃。制作豆花需要選用上等黃豆，用井水或河水浸泡充分后細(xì)磨為漿，過濾豆渣后燒沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水調(diào)好的紅苕淀粉和石膏水，沖入燒沸的豆?jié){，靜置讓其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一個品種，用醬油、醋、辣椒面、味精調(diào)成味汁，放入事先熬燙的豆花，撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。